黒にんにくを美味しく作るコツ
～専用発酵器で作る実践版～
① にんにく選びが最重要
◎ おすすめ
- 青森県産 福地ホワイト六片
- 国産の玉にんにく
△ おすすめしない
- 安価な中国産にんにくは味が良くない。
- 小玉や乾燥しすぎたもの
美味しい黒にんにくは、良い原料からしか作れません。
② 専用かごに入れる
- 外皮は剥かない 、バラにしない。
- 洗わない 傷んだ球だけ除く
- 専用かごに並べる
ポイント
専用かごに入る量は、玉だと約1kg程度です。
大量生産業者のように何十kgも入れられないため、
家庭用発酵器は水分管理が特に重要になります。
③ 水分不足を防ぐ
重要ポイント
市販品のような
- 柔らかい
- しっとり
- プルーン状
の黒にんにくを目指すなら、蒸気による保湿が必要です。
イメージ
┌─────────┐
│ にんにく │ ← 専用かご
├─────────┤
│ 蒸 気 │
├─────────┤
│ 水 │
└─────────┘
内釜の水が蒸発し、
発酵器内部が高湿度になることで、
にんにくが乾燥せず柔らかく仕上がります。
④ 発酵
設定
- 発酵日数：9日（約1kgの日数です、分量により日数を加減する）
温度管理はセンサーが自動で行います。
このタイプの発酵器には温度センサーが搭載されており、利用者は温度調整を行う必要がありません。
重要なのは、温度ではなく湿度（水分）です。
⑤ 完成後は陰干し熟成
発酵終了後すぐは、
- 甘味が弱い
- 香りが荒い
ことがあります。
発酵後、すぐに食べても問題ありませんが、そこで、熟成させるのが大事です。
陰干し
- 風通しの良い場所
- 直射日光を避ける
- 1週間以上
熟成させます。
⑥ 美味しい黒にんにくの完成
成功例
✅ 黒色
✅ 指で簡単につぶれる
✅ プルーンのような柔らかさ
✅ 甘酸っぱい味
✅ にんにく臭が少ない
失敗例
❌ 硬い
❌ パサパサ
❌ 甘味が少ない
❌ 苦味が強い
❌ 食べても美味しくない
まとめ
家庭用発酵器で美味しく作る流れ、にんにく1kgの場合
- 青森県産福地ホワイト六片を購入
・専用かごに入れる
- 内釜に水(80cc)を入れ1日おきに水(80cc)を補充して湿度を確保 (１日目、３日目、５日目、７日目、９日目は水(40cc)
- 発酵日数9日 (発酵開始日時とニンニクの個数を毎回記録する)
- 温度管理は発酵器任せ、
- ２日目から４，５日ニンニクの臭いが発散するので、室内に発酵器を置く場合は気を付ける。(室外は風雨を避ける準備)
- 完成後、1週間以上陰干して熟成させる
- プルーン状になれば成功
「黒くなった」だけでは完成ではありません。
「柔らかくて美味しい」ことが、本当の黒にんにく作りの成功です。
黒にんにく作りで最も重要なこと
- 良質な国産にんにくを使う
- 発酵中に水分不足にしない
- 発酵後に1週間以上陰干し熟成する
- 密閉保存を避ける
黒くなれば成功ではありません。
プルーンのように柔らかく、甘くて美味しいことが黒にんにく作りの成功です。
- 青森県産福地ホワイト六片など、国産を使用する
- 自家栽培などの生にんにくは1週間以上乾燥させてから使用する
- バラよりも丸ごと発酵の方が完成後の日持ちが良い
- 発酵日数は9日 (1kgの場合)
- 温度管理は発酵器任せ
- 水分不足に注意し、蒸気で蒸すように発酵させる
- 完成後は1週間以上、陰干し熟成する
- 美味しくなければ失敗です
- 保存は通風の良い容器に入れ、密封するとカビの原因になる
- 中国産の安価なにんにくは不向き
黒にんにく作りは、単に黒くすることが目的ではありません。
プルーンのように柔らかく、甘みと旨味のある美味しい黒にんにくに仕上げることが成功の条件です。
そのためには、良質な国産にんにくを選び、発酵中の水分管理と完成後の熟成が最も重要です。
使用後のお手入れはしっかりと行ってください。